Бозбаш – знаменитый кавказский суп из баранины. Рецепт бозбаша имеет множество вариантов, неизменными остаются баранина, каштаны или картофель, овощи могут варьироваться в зависимости от сезона и региона приготовления.
Эти варианты отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными.
Все виды бозбаша готовят по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.
В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы.
Я уже представлял рецепт бозбаша (летнего). Теперь предлагаю вариант зимнего, с сухофруктами. Поверьте, менее вкусным он не стал! Не судите строго, каждый готовит со своими пристрастиями. Поэтому, чтобы едоки мне не указали, что мой суп похож на компот, я сухофруктов положил по минимуму, как и яблок. Несмотря ни на что, мой бозбаш получился великолепен!
Итак!
500 г баранины с ребрышками (я добавил ещё голяшку), горох нохуд (нут) 0,5 ст., картофель 4 шт., лук 1 шт., масло сливочное 50 г, томатная паста 1-2 ст. л., яблоко 1 шт., чернослив 5 шт., курага 5 шт., чеснок 2 зубца, гранатовый сок 100 мл, кинза, петрушка, укроп, кориандр, красный острый и черный перец, соль.
Замочить горох на ночь, затем воду слить и промыть теплой водой.
Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Яблоко разрезать на 6 частей, удалить сердцевину. Пополам нарезать курагу и чернослив.
Мясо с костями залить холодной водой, довести до кипения, добавить щепотку соли, снять пену, готовить на слабом огне 1 час. Мясо снять с костей (кроме рёбрышек), нарезать, бульон процедить. Положить в бульон горох и варить не менее 30 минут (лучше 1 час).
Мясо обжарить на сильном огне с маслом до румяной корочки, достать и отложить. В этой же сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить лук, обжарить 3 мин. Ввести томатную пасту и готовить еще 2 мин. Добавить лук в суп. Затем положить в суп обжаренное мясо, картофель, яблоко, курагу и чернослив. Посолить и варить до готовности картофеля. Добавить промытую измельченную зелень, специи и соль. Для подкисления влить гранатовый сок (можно заменить винным уксусом) и положить мелко нарезанный чеснок. Готовить еще 5 мин. Дать настояться бозбашу 30 минут.
Приятного аппетита!
* Предлагаю таблицу набора продуктов для разных видов бозбаша
В.В. Похлебкин. 2005.