Рейтинг:  0 / 5

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

     Фритюр— жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте.  

     Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5%).

     В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.
     Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
   Фритюр можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

     Кляр— защитная оболочка для продукта при жарении. 

    Жидкое пресное тесто (кляр), соленое 
- мука — 250 г, 
- яйца — 1 шт., 
- масло растительное рафинированное — 10 г, 
- молоко или вода — 100 г, 
- соль — 2г. 
     Приготовление:  
    Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. 
    Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре. 

     Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое 
- мука — 250 г, 
- яйца — 1 шт., 
- сметана — 50 г, 
- молоко — 50 г, 
- сахар — 50 г, 
- соль — 7 г. 
     Приготовление:  
    Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. 
     Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре. 

     Кляр по-китайски 

    В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья. 

     1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.) 
     Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость. 

      2. Смесь из яйца и муки. 
    Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира. 

      3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. 
     Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий. 

      4. Панировка мукой и яйцом. 
     Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце. 

      5. Панировка в муке, яйце и сухарях. 
     Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях. 

      6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. 
     Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира. 

      7. Густая оболочка из крахмала и воды. 
     Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный. 

     8. Мучная с разрыхлителем. 

     9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. 
     Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре. 

     10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале. 
     Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре. 
    

     От себя я хотел бы добавить, что при жарении фруктов очень хорош пивной кляр: 2 яйца, 0,5 ст. холодного пива, 0,5 ст. сахара, мука 250 г, 0,5 ч.л. соды, гашеной уксусом.
     Отдельно взбить желтки с сахаром и белки до крепкой пены. В желтки добавить пиво, размешать. Добавить муку, соду и довести до консистенции густой сметаны. После этого ввести взбитые белки и осторожно перемешать.


 

     Использовался материал сайта www. Supercook.ru

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить