Фритюр— жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте.
Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3—5%).
В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло — в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Фритюр можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).
Кляр— защитная оболочка для продукта при жарении.
Жидкое пресное тесто (кляр), соленое
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- масло растительное рафинированное — 10 г,
- молоко или вода — 100 г,
- соль — 2г.
Приготовление:
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 50 г,
- молоко — 50 г,
- сахар — 50 г,
- соль — 7 г.
Приготовление:
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Кляр по-китайски
В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.
1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.)
Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.
2. Смесь из яйца и муки.
Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.
3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки.
Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий.
4. Панировка мукой и яйцом.
Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.
5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.
6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды.
Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.
7. Густая оболочка из крахмала и воды.
Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.
8. Мучная с разрыхлителем.
9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды.
Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.
10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале.
Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.
От себя я хотел бы добавить, что при жарении фруктов очень хорош пивной кляр: 2 яйца, 0,5 ст. холодного пива, 0,5 ст. сахара, мука 250 г, 0,5 ч.л. соды, гашеной уксусом.
Отдельно взбить желтки с сахаром и белки до крепкой пены. В желтки добавить пиво, размешать. Добавить муку, соду и довести до консистенции густой сметаны. После этого ввести взбитые белки и осторожно перемешать.
Использовался материал сайта www. Supercook.ru