На днях у друга вновь варил калью. Это старинное русское блюдо практически почти вышло из употребления. Отличительным признаком кальи прежде всего являлось то, что в бульон добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Для приготовления кальи использовали обычно только жирную рыбу. У классиков русской кулинарии описано множество вариантов приготовления кальи. Я же предлагаю свой.
Для приготовления кальи лучше использовать речную рыбу. Но если её под рукой нет, то, мне кажется, допустимы любые вариации.
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни), 300 г судака, 300 г налима, икра рыбы, печень налима, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 соленых огурца, 200 г огуречного рассола, лимон, 10-12 горошин перца, лавровый лист, соль, 2 литра воды.
Мелкую рыбу выпотрошить (жабры удалить). Залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем кладутся порезанные вдоль на 4 части очищенные морковь и корень петрушки, целиком очищенные луковицы. Положить перец горошком и посолить. Варить примерно 30 минут. Затем бульон следует процедить через несколько слоев марли.
Подготовленную печень налима и рыбью икру растолочь пестом в миске и перемешать.
Соленые огурцы подготавливают как для рассольника:
Очищенные от кожицы огурцы разрезают вдоль на 4 части. Удаляются семена и нарезаются кусочками по 2-3 см. Затем огурцы в отдельной кастрюльке припускаются в 1 стакане бульона до размягчения. Отвар в дальнейшем также кладется в калью.
В процеженный бульон положить очищенный и нарезанный картофель. За 10-15 минут до окончания варки закладываются порционные куски рыбы, растертая икра с печенью, ещё через 5 минут огурцы и огуречный рассол. По окончанию добавляются кружки лимона (без цедры) и лавровый лист.
Сваренную рыбу достать из бульона и почистить от костей. Подавать калью с кусками рыбы и мелко нарезанным зеленым луком.
Приятного аппетита!